Alles, was Sie über Gluten wissen müssen!

Was ist Gluten? 

Gluten ist eine Gruppe von Reserveproteinen, die in vielen Getreidesorten wie Weizen (u. a. Weizen, Dinkel, Khorasan-Weizen „Kamut“...), Roggen und Gerste enthalten sind.

Die genannten Getreidearten bestehen aus einem komplexen Zucker (dem sogenannten Kohlenhydrat), Stärke und einer komplexen Mischung aus Proteinen. Gluten ist die Masse an wasserunlöslichen Proteinen, die nach der Extraktion der Stärke übrig bleibt.

Nur die Proteine von Weizen, Gerste und Roggen sind für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit schädlich.

Gluten hat keinen Nähr- oder Geschmackswert. Es hilft dem Teig jedoch beim Aufquellen und sorgt dafür, dass das Endprodukt weniger krümelig ist. Gluten ist auch an der Elastizität des Brotteigs beteiligt und macht die Brotkrume weich und wabenförmig.

Gluten kommt in elastischer und klebriger Form vor, daher der Name „Gluten“ für „glue“ im Englischen.

Welche Geschichte hat Gluten?

Zu Beginn der Landwirtschaft soll der Weizen vor mehr als 10 000 Jahren in die Region des „fruchtbaren Halbmonds“ im Nahen Osten eingeführt worden sein. Dies hätte zur Domestizierung des Getreides und später zur Aufnahme von Gluten in unsere Ernährung geführt.

Seit den Anfängen der Landwirtschaft werden die Eigenschaften von Gluten in Lebensmitteln genutzt, die für viele Zivilisationen typisch sind, wie Brot, Fladenbrot, Nudeln und Malz, aus dem Bier hergestellt wird.

Im Fernen Osten wird Gluten seit dem 6. Jahrhundert als eigenständiges Nahrungsmittel zubereitet und verzehrt.

Gluten wurde erstmals 1728 von Giacomo Beccari, einem Professor an der Universität Bologna, beschrieben und seine Herstellung durch Laugung (eine Technik zur Extraktion löslicher Stoffe mit einem Lösungsmittel) von Johannes Kesselmeyer in Straßburg entwickelt. 

Gluten löst bei Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit eine Autoimmunreaktion aus. Diese Reaktion hat Auswirkungen auf das Verdauungssystem und den Körper im Allgemeinen.

Bei Menschen mit Zöliakie, Dermatitis herpetiformis oder nicht-zöliakischer Glutensensitivität (Glutenüberempfindlichkeit) ist es für zahlreiche Symptome im Verdauungstrakt und/oder außerhalb des Verdauungstrakts verantwortlich.

Diese Personen müssen daher einen strikten und dauerhaften Verzicht auf alle glutenhaltigen Lebensmittel aus ihrer Ernährung vornehmen.

Wie kann man feststellen, ob man an einer Glutenunverträglichkeit leidet?

Wenn man auf seine Ernährung achtet, kann man herausfinden, ob es einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr bestimmter Nahrungsmittel und dem Auftreten bestimmter Symptome gibt.

Anschließend sollte man mit seinem Arzt darüber sprechen und die Symptome und Bedenken schildern, damit eine Diagnose gestellt werden kann.

Der Arzt kann dann Untersuchungen empfehlen, um nach spezifischen Antikörpern zu suchen, die mit der Glutenunverträglichkeit in Verbindung gebracht werden.

Es ist sehr wichtig, dass Sie Gluten nicht aus der Ernährung entfernen, bevor Sie einen Arzt aufgesucht und die für die Diagnose erforderlichen Tests durchgeführt haben.

Enthält Hafer Gluten?

Hafer wurde lange Zeit kritisiert und ist für Menschen mit Glutenunverträglichkeit immer noch verboten. Zahlreiche Studien haben jedoch gezeigt, dass eine große Mehrheit der Menschen mit einer glutenbedingten Erkrankung dazu neigt, Hafer zu vertragen.

Der Verzehr von Hafer liegt also im Ermessen der individuellen Empfindlichkeit. Da es sich jedoch um ein häufig kontaminiertes Getreide handelt, empfehlen Experten-Organisationen, nur Haferprodukte zu verzehren, die das Logo der „durchgestrichenen Ähre“ tragen.

Welche Lebensmittel sollte man vermeiden, wenn man eine Glutenunverträglichkeit hat?

Viele Produkte sollten von Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit gemieden werden: Brot, Nudeln, Mehl, Kuchen..... Glücklicherweise verpflichten die europäischen Vorschriften und die INCO-Verordnung die Hersteller dazu, das Vorhandensein jedes meldepflichtigen Allergens, zu dem auch Gluten gehört, fett oder farbig anzugeben. Daher sollten Sie beim Einkaufen wachsam sein und zertifizierten Lebensmitteln den Vorzug geben.

Außerdem sollte man bei bestimmten Fertiggerichten oder verarbeiteten Produkten wachsam sein, da viele von ihnen Gluten oder Spuren von Gluten enthalten.

Obst, Gemüse, Milchprodukte, frischer Fisch, Honig, Reis, Soja, Buchweizen, Hülsenfrüchte ... und viele andere Lebensmittel sind völlig glutenfrei. Es ist also möglich, sich geschmacklich zu verwöhnen, ohne Gluten zu konsumieren.

Wie erkennt man glutenfreie Produkte und kann gelassener genießen?

Das Logo „durchgestrichene Ähre“ ist eine bekannte und anerkannte Zertifizierung, die in der kompletten Europäischen Union Verwendung findet. Verschiedene Dienstleister sind für die Kontrolle der Hersteller zuständig, die dieses Siegel nach erfolgreicher AOECS-Zertifizierung anbringen dürfen. Sie müssen sich nämlich an ein strenges, gesetzlich vorgeschriebenes Lastenheft halten. Das Siegel selbst wird in Deutschland von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) vergeben.

Die beiden Buchstaben stehen für die Länderkennung, die ersten drei Ziffern für die Firmen-Nummer sowie die letzten drei Ziffern für die Produktnummer.

Quelle: AFDIAG 

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